Parmi les produits que nous vous proposons, le Comté, grande vedette de notre région, reconnu sous le signe officiel de qualité français qu’est l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est le fromage phare de notre coopérative.

Nous le mettons aujourd’hui en avant, ainsi que son procédé de fabrication, car il est sans conteste le fier représentant de notre terroir…Ses goûts variés et son originalité lui viennent des règles précises mises en place sur le Massif Jurassien au fil des siècles et définies dans le cahier des charges de l’AOP afin de garantir aux consommateurs un fromage élaboré dans le respect de l’environnement, des animaux et des hommes.

Mais alors, que faut-il pour fabriquer un Comté ?

Tout d’abord, il nous faut … du lait de vache ! Mais pas n’importe quelle vache. Chez nous, ce sont les Montbéliardes qui produisent le lait qui conviendra à la fabrication. Ces grandes reines des champs sont choyées par leurs éleveurs. Elles sont nourries à base d’herbe qu’elles broutent gaiement dans les prairies durant la « belle saison » et de foin pendant l’hiver. Les aliments dits « fermentés » (ensilage notamment) sont interdits dans la filière.

La diversité des sols et de la flore sur l’ensemble du Massif Jurassien se retrouve aussi dans le goût du fromage. Ainsi, les fins gastronomes ne vous parleront pas « du Comté » mais « des Comtés » car avec la même recette, le résultat sera différent selon la zone de production. Notez aussi que cette variété est garantie par le fait qu’une fruitière à Comté et l’ensemble des exploitations qui l’approvisionnent en lait doivent se trouver à l’intérieur d’un cercle de 25 km de rayon maximum.

Le savoir-faire de nos éleveurs est incontournable lors de la traite biquotidienne de nos héroïnes car la « robotisation » de cette tâche cruciale est bannie dans la filière Comté. La présence humaine est donc de mise 365 jours par an auprès de nos Montbéliardes tout comme dans les fromageries vers lesquelles le lait transite chaque jour. C’est alors que débute la seconde phase de l’élaboration du Comté.

Elle débute par la maturation du lait qui dure 45 minutes et se réalise dans des cuves en cuivre à brassage, chauffées à la vapeur. Lorsque la température est à 32 degrés, on ajoute des ferments spécifiques au lait pour l’acidifier, afin de préparer les étapes suivantes.

Le brassage est suivi par la coagulation du lait qui le fait passer de l’état liquide à l’état solide. Oui, mais comment ? Grâce à un élément naturel que l’on rajoute : la présure. La coagulation dure entre 30 et 35 minutes avant que les fromagers procèdent au décaillage. Il se réalise grâce à un matériel appelé le « tranche caillé » qui, comme son nom l’indique va servir à découper progressivement le mélange jusqu’à obtenir un grain de caillé (qui aura la taille… d’un grain de blé !). C’est cette étape qui détermine la future texture du fromage, puisqu’elle permet l’extraction du petit lait (le lactosérum), avant l’étape très importante du brassage chauffage : pendant qu’on brasse à nouveau, on chauffe la cuve jusqu’à 55 degrés pendant 35 minutes.

Une fois seulement toutes ces étapes passées, sous l’œil averti et une surveillance accrue des fromagers, on passe au moulage et pressage, qui donneront la forme au fromage. C’est à ce moment qu’on fait figurer sur les Comtés une « plaque verte », petite étiquette qui précise date, lieu de fabrication et numéro de cuve afin d’assurer la traçabilité du produit et permettre de l’identifier lors de son affinage.

 

Car enfin, on passe à l’ultime étape : l’affinage. Avant de laisser nos comtés se reposer sur des planches d’épicéa, ils vont d’abord être retournés et frottés à l’eau salée une à deux fois par semaine pendant un mois : c’est le pré-affinage. Ils vont ensuite être placés dans une cave chaude où la flore lactique va se développer au maximum, pendant environ deux mois… c’est là que notre fromage se dévoile petit à petit dans son potentiel gustatif ! Les Comtés sont ensuite placés dans une cave froide, sous la surveillance de l’affineur qui décidera des soins à apporter (salages, frottages, retournements) et du temps qu’il faudra avant de mettre en dégustation ces délicieux produits. On patientera dans tous les cas au minimum 4 à 5 longs mois ! Mais tout vient à point à qui sait attendre, comme dit le vieil adage ! Et quoi de plus enchanteur pour les papilles qu’un Comté aux saveurs longuement travaillées et si goûtues ! Une fois l’affinage réalisé, il n’y a plus qu’à déguster ...